Kaffee-Röstgrade: Was „hell“ und „dunkel“ bedeutet und was das Gesetz sagt

Was beim Rösten passiert

Rohkaffee ist nach der Anlage der Kaffeeverordnung (KaffeeV) der von der Frucht- und Samenschale befreite, ungeröstete Samen. Gerösteter Kaffee entsteht durch Erhitzen mit trockener Hitze. Die Angaben in den Quellen unterscheiden sich je nach Verfahren und Messpunkt:

• Das Spektrum Lexikon der Ernährung (2001) nennt Endtemperaturen von etwa 220 bis 250 °C. Wasser und Röstgase entweichen, das Volumen wächst auf etwa das Doppelte. Den Gewichtsverlust nennt es „Einbrand“ oder „organischer Röstverlust“, ohne Prozentangabe.
• Eine Röstereibeschreibung (espresso-international.de, Herausgeber nicht genannt) gibt 180 bis 230 °C an, Röstzeiten von 8 bis 20 Minuten, einen Rückgang der Feuchte von 10 bis 13 % auf 1 bis 2,5 % und ein Volumenwachstum um bis zu 70 %. Die Maillard-Reaktion bräune die Bohnen und bilde bis zu 1.000 Aromastoffe.
• g-wie-gastro.de (15.2.2024) beschreibt den ersten Crack als Ausdehnen und Aufplatzen der Bohnen durch verdampfende Feuchte. Der zweite Crack ist der Punkt, an dem das Verbrennen beginnt. Dunkle Röstungen reichen bis in diese Phase und schmecken kräftig und rauchig.

Die Verfahren unterscheiden sich laut dem Magazin des Rösthändlers Roast Market (2016): Die Trommelröstung (traditionell, lang) dauert 8 bis 25 Minuten bei 180 bis 240 °C. Die Heißluftröstung (industriell, kurz) dauert 2 bis 7 Minuten mit Luft von 400 bis 800 °C. Ein Leser bestritt die 800 °C, der Autor hielt etwa 600 °C für üblich und bis zu 800 °C für möglich. Nach demselben Magazin betonen helle Röstungen die Säure und eignen sich für Filterkaffee, dunkle Röstungen haben weniger Säure und mehr Bitterkeit und eignen sich für Espresso. Das ist die Darstellung eines Händlers und keine Messung.

Wie der Röstgrad gemessen wird

Die Wörter „hell“ bis „dunkel“ beschreiben die Farbe. Gemessen wird sie mit Geräten wie dem Agtron, einem Spektrophotometer. Coffee Review, ein amerikanisches Bewertungsportal, ordnet Agtron-Werte so zu (Skala „M-Basic“ oder „Gourmet“, Mittelwert aus Messung der ganzen und der gemahlenen Bohne):

Die SCAA (heute SCA) verwendet ein Set aus acht Farbscheiben von „Very Light“ (Nr. 95) bis „Very Dark“ (Nr. 25) in Zehnerschritten. Der Vergleich geschieht nach HunterLab visuell und ist „inherently less precise“ als Messwerte nach Hunter L a b oder CIE L* a* b*. Eine Acrylamid-Studie (Engelhardt u. a. 2023) arbeitete wieder mit einer anderen Skala, Colorette 4 mit 0 für dunkel und 200 für hell. Das heißt: Es gibt mehrere Skalen. Wer Werte vergleicht, braucht dieselbe Skala, dasselbe Gerät und dieselbe Messung (ganze oder gemahlene Bohne).

Die Tabelle von Coffee Review ist eine Zuordnung dieses Portals, keine Norm. Den Normtext der SCA haben wir nicht gelesen.

Was das Gesetz sagt

Deutschland. Die Kaffeeverordnung (KaffeeV 2001) regelt Röstkaffee knapp:

• Anlage Nr. 1: Röstkaffee ist gerösteter Rohkaffee, ganz oder gemahlen, mit einem Wassergehalt von höchstens 50 g je kg.
• § 3 Nr. 2: Röstkaffee mit mehr als 2 g kaffeefremden Bestandteilen je kg darf nicht in Verkehr gebracht werden, wenn er nicht als „unverlesener Kaffee“ oder „Ausschusskaffee“ kenntlich ist.
• § 2 Abs. 3: „entkoffeiniert“ ist bei höchstens 1 g Koffein je kg Kaffeetrockenmasse zu verwenden, „kandiert“ bei Röstkaffee mit Zucker- oder Honigüberzug.

Ein Röstgrad oder eine Farbstufe steht in den gelesenen Abschnitten nicht. Auch die Seite des LGL Bayern zu Kaffee nennt keine Einteilung nach Röstgrad, sie beschreibt nur den Ablauf: Röstung bei bis zu 260 °C, Verlust von Wasser und CO₂, braune Farbe und Aroma. Nach dieser Seite beruht die Verordnung auf der EU-Richtlinie 1999/4/EG.

Österreich. Das Codexkapitel B 12 „Kaffee“ (IV. Auflage, Erlass vom 18.3.2015, geändert 2017 und 2020) hält fest, dass Rohkaffee durch Rösten genussfähig gemacht wird. Es nennt Anforderungen an den wasserlöslichen Anteil, die Asche und Bohnenschäden, aber nach unserer Durchsicht der WKO-Zusammenstellung keinen Röstgrad und keine Qualitätsbezeichnungen.

Kroatien. Die Verordnung „Pravilnik o kavi, kavovinama te proizvodima od kave i kavovina“ legt laut der Zusammenfassung von UNEP LEAP Qualitäts- und Kennzeichnungsanforderungen für Kaffee fest und gilt seit dem 1.1.2005. Eine Röstdefinition ist in der Zusammenfassung nicht genannt, den Volltext haben wir nicht gelesen. Die Verordnung über Kaffee- und Zichorien-Extrakte (Pravilnik o ekstraktima kave i ekstraktima cikorije, 2010, in Kraft ab 1.1.2011) erwähnt keinen Röstgrad („stupanj prženja“) und erlaubt „bez kofeina“ bei höchstens 0,3 % Koffein der Kaffeetrockenmasse. Das gilt für Extrakte, nicht für Röstkaffee.

EU. Die Richtlinie 1999/4/EG vom 22. Februar 1999 betrifft nach der Zusammenfassung auf EUR-Lex Kaffee- und Zichorien-Extrakte: Kaffee-Extrakt, löslichen Kaffee (Instant-Kaffee, ausgenommen Café torrefacto soluble), Zichorien-Extrakt und lösliche Zichorie. Die Richtlinie regelt Verkehrsbezeichnungen, Definitionen, Mindestgehalte an Trockenmasse und die Etikettierung dieser Erzeugnisse. Röstkaffee gehört nicht zu den genannten Erzeugnissen, und zum Röstgrad enthält weder die Zusammenfassung noch der Anhang etwas. Der Anhang nennt je nach Form (trocken, Paste, flüssig) Werte zwischen 15 und mindestens 95 Gewichtshundertteilen Trockenmasse. Die Richtlinie wurde durch die Verordnungen (EG) Nr. 1882/2003 und (EG) Nr. 1137/2008 geändert. Ihren vollständigen Text haben wir nicht gelesen.

Entwaldungsverordnung (EUDR): Auch Kaffee ist betroffen

Kaffee gehört zu den Rohstoffen, für die die Verordnung (EU) 2023/1115 über entwaldungsfreie Lieferketten gilt, neben Rindern, Kakao, Ölpalme, Kautschuk, Soja und Holz. Zum Geltungsbeginn widersprechen sich die Quellen, die wir gefunden haben:

• Nexvyra (Beitrag vom 31.10.2026, gestützt auf die Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung): Anwendung für größere Unternehmen ab 30.12.2026, für Kleinst- und Kleinunternehmen bis 30.6.2027. Zuletzt geändert durch die Verordnung (EU) 2025/2650 vom 19.12.2025. Die Seite weist selbst darauf hin, dass sie Art. 38 der Verordnung nicht lesen konnte.
• Der Händlerblog Santo Café (20.5.2026) schreibt dagegen, die Pflicht habe für große Marktteilnehmer schon am 30.12.2025 gegolten, für KMU ab 30.6.2026. Der Blog zitiert die Verordnung nicht.

Wir halten die erste Angabe für die besser belegte, weil sie sich auf die zuletzt geänderte Fassung stützt. Das ist unsere Einschätzung, den Verordnungstext haben wir nicht gelesen. Als Inhalt der Pflicht nennt der Händlerblog: kein Wald nach dem 31.12.2020 gerodet, Angabe der Anbauparzelle mit Geodaten und eine Sorgfaltserklärung des Importeurs. Auch das ist eine Zusammenfassung eines Händlers und kein Gesetzestext. Mit dem Röstgrad hat die EUDR nichts zu tun, sie betrifft die Herkunft des Rohkaffees.

Acrylamid: Was die EU festlegt

Acrylamid entsteht nach der Verordnung (EU) 2017/2158 aus Asparagin und Zucker, wenn Lebensmittel bei höheren Temperaturen, typischerweise über 120 °C, und geringer Feuchtigkeit zubereitet werden. Kaffeebohnen nennt sie ausdrücklich unter den Rohstoffen, die Vorstufen enthalten (Erwägungsgrund 3). Die Verordnung vom 20. November 2017 (Amtsblatt L 304 vom 21.11.2017) gilt nach Artikel 6 ab dem 11. April 2018. Die Verordnung legt Minimierungsmaßnahmen und Richtwerte fest. Richtwerte sind keine Höchstgehalte: Artikel 3 Nr. 2 beschreibt sie als Leistungsindikatoren zur Überprüfung der Minimierungsmaßnahmen. Höchstgehalte nennt der Erwägungsgrund 15 als etwas, das später in Betracht gezogen werden solle.

Die Richtwerte für Kaffee in Anhang IV (Fassung des Amtsblatts von 2017):

Was die Verordnung zum Rösten verlangt, steht in Anhang I Abschnitt V „Kaffee“:

• Bei der Zusammensetzung der Mischung ist in der Risikobewertung zu berücksichtigen, dass Erzeugnisse auf Robusta-Basis tendenziell höhere Acrylamidgehalte haben als solche auf Arabica-Basis.
• Die Unternehmer ermitteln die kritischen Röstbedingungen, um für das angestrebte Geschmacksprofil eine möglichst geringe Acrylamidbildung sicherzustellen.
• Die Kontrolle der Röstbedingungen gehört in ein Präventivprogramm im Rahmen der guten Herstellungspraxis.
• Eine Behandlung mit Asparaginase ist zu prüfen, soweit sie möglich ist und den Gehalt wirksam senkt.

Eine Temperatur, eine Röstzeit oder eine Farbstufe schreibt dieser Abschnitt nicht vor. Überschreiten die Gehalte den Richtwert, überprüfen die Unternehmer ihre Maßnahmen und passen Verfahren und Kontrollen an (Artikel 2 Abs. 4).

Für Hersteller, die als Einzelhändler tätig sind und/oder nur den örtlichen Einzelhandel direkt beliefern, gelten nach Artikel 2 Abs. 2 die Maßnahmen aus Anhang II Teil A. Dort sind Kartoffelerzeugnisse, Brot, feine Backwaren und Sandwiches genannt, Kaffee nicht. Das Probenahme- und Analyseprogramm nach Artikel 4 gilt für sie nicht, sie müssen aber Belege für die Anwendung von Teil A vorlegen können (Artikel 4 Abs. 6). Für zentral belieferte Filialen und Franchisenehmer verlangt Teil B Nr. 4, dass der Acrylamidgehalt von geliefertem Kaffee unter dem Richtwert liegt; kann das je nach Mischung und Röstung nicht erreicht werden, legt der Lieferant eine Begründung vor. Welche Gruppe auf einen einzelnen Röster zutrifft, ist eine Frage der Auslegung, die wir nicht beurteilen.

Wer unter Artikel 2 Abs. 1 fällt, braucht ein Programm für eigene Probenahmen und Analysen. Nach Anhang III reicht bei bekanntem und gut kontrolliertem Gehalt eine Analyse mindestens einmal im Jahr, bei Erzeugnissen mit Potenzial zur Überschreitung in kürzeren Abständen. Die Analyse darf durch die Messung von Produkteigenschaften, genannt wird die Farbe, oder von Prozessparametern ersetzt werden, wenn eine statistische Korrelation mit dem Acrylamidgehalt nachweisbar ist (Anhang III Abschnitt II Nr. 4). Wie Röster das umsetzen, sagen die gelesenen Quellen nicht. Die Richtwerte überprüft die Kommission nach Artikel 5 alle drei Jahre. Ob Anhang IV seit 2017 geändert wurde, haben wir nicht geprüft.

Das LGL Bayern nennt Acrylamid unter den Stoffen, auf die Röstkaffee amtlich untersucht wird.

Zum Zusammenhang mit dem Röstgrad liegt eine Studie vor: Engelhardt, Bahar und Delker (2023, Beverage Plant Research 3:8) untersuchten Arabica aus Brasilien und Robusta aus Vietnam mit verschiedenen Röstprofilen (Trommel, Heißluft, tangential) und Röstzeiten von 5 bis 20 Minuten. Acrylamid war bei hellen Röstungen am höchsten und nahm bei längerer Röstung ab, bei Arabica wie bei Robusta. Doppelröstung senkte es bei hellen Röstungen um bis zu 36 %, Dampfbehandlung um 6 bis 30 %. Dunkler geröstet bedeutet in dieser Studie also nicht mehr Acrylamid. Das ist ein Ergebnis einer Studie mit den genannten Proben und Profilen, nicht ein allgemeines Gesetz.

Eine gesundheitliche Bewertung geben wir hier nicht ab.

Was daraus für den Einkauf folgt

• Die Angabe „hell“, „mittel“ oder „dunkel“ ist freiwillig und nicht einheitlich definiert. Zwei Röster können denselben Begriff unterschiedlich verwenden.
• Wer vergleichen will, fragt nach dem Agtron-Wert samt Skala, ob an der ganzen oder gemahlenen Bohne gemessen wurde, und nach dem Röstverfahren (Trommel oder Heißluft) und der Röstdauer.
• Gesetzlich festgelegt sind Wassergehalt, kaffeefremde Bestandteile und die Bezeichnungen „entkoffeiniert“ und „kandiert“.
• Für Acrylamid gibt es EU-Richtwerte (Röstkaffee 400 µg/kg), aber keine Höchstgehalte und keine Vorgabe zum Röstgrad.
• Einen Preisvergleich von Spezialitätenkaffee gibt es in unserem Kaffee-Vergleich, zur Echtheit von Arabica und Robusta in unserem Artikel zum Robusta-Nachweis.