Mehltypen und Mehlqualität: Was die Typenzahl misst und was nicht

Was die Typenzahl misst

Die Typenzahl ist ein Maß für den Mineralstoffgehalt. Dazu wird eine Mehlprobe bei etwa 900 °C verascht und die Asche gewogen. Das Österreichische Lebensmittelbuch (Codexkapitel B 20) definiert es genau so: Die Typennummer ist „der 1000fache Aschegehalt in % der Trockensubstanz“. Typ 405 bedeutet also etwa 405 mg Mineralstoffe je 100 g Trockenmasse, das sind rund 0,405 %. Manche Verbraucherseiten schreiben „je 100 g Mehl“. Das ist ungenau, denn nach dem Lebensmittelbuch und der DIN-Tabelle ist die Bezugsgröße die Trockenmasse.

Warum das etwas über die Ausmahlung verrät: Mineralstoffe sitzen vor allem in den äußeren Schichten des Korns. Je mehr Schale beim Vermahlen im Mehl landet, desto mehr Asche bleibt übrig, und desto höher ist die Typenzahl. Helles Mehl mit niedriger Ausmahlung hat dagegen weniger Schale und mehr Stärke.

Die Typen in Deutschland (DIN 10355)

In Deutschland sind die Typen für Weichweizen, Roggen und Dinkel nach DIN 10355 eingeteilt, einer Norm und keiner Verordnung. Ein Lexikoneintrag nennt die Fassung DIN 10355:1991-12 und schreibt, einige Eigenschaften der Handelsmehle seien gesetzlich geregelt und müssten der Norm entsprechen. Welche, sagt er nicht. Die folgende Tabelle gibt die Werte aus diesem Lexikoneintrag wieder. Die Norm selbst konnten wir nicht einsehen. Bitte die Werte gegen die DIN prüfen.

Wofür welche Type üblich ist, nennen Verbraucherquellen so:

• Weizen 405: helles Mehl, der Haushaltsklassiker für Kuchen, Kekse und Plätzchen, laut ÖKO-TEST für Hefe- und Sauerteige weniger geeignet.
• Weizen 550: mehr Schalenanteile, für Brötchen, Pizza, Ciabatta und Baguette.
• Dinkel 630: meist als Ersatz für Weizenmehl 550 geeignet.
• Weizen 1050 und Roggen 1150 bis 1370: für dunklere, kräftigere Brote und Mischbrote.

Neben der Typenzahl gibt es Handelsbezeichnungen. Der Lexikoneintrag nennt Haushaltsmehl (Weizen 405), Bäckermehl (Roggen 1370 und 1740) und Auszugsmehl, also Mehl mit niedrigem Ausmahlungsgrad, auch Weißmehl genannt. Spezialmehle wie griffiges Mehl oder Instantmehl sind nicht genormt. Zu Namen wie „Brötchenmehl“ enthält der Eintrag keine Angaben.

Im Handel stehen außerdem Zahlen, die in der DIN-Tabelle des Lexikons fehlen. Eine Verbraucherseite führt Weizen 630 und 1200, Dinkel 405 und Roggen 610 auf, ohne eine Aschespanne zu nennen. Für diese Typen haben wir deshalb keine belegten Grenzen.

Vollkornmehl hat keine Type

Vollkornmehl trägt keine Typenzahl. Es muss alle Bestandteile des gereinigten Korns enthalten, also Mehlkörper, Schale und Keimling. Außerdem schwankt sein Mineralstoffgehalt je nach Ernte. Das österreichische Lebensmittelbuch nennt für Vollkornmehl aus Weizen, Dinkel und Roggen einen Aschegehalt von 1,4 bis 2,5 % i. Tr. Es erlaubt, zur Dekontamination einen Teil der Fruchtschale abzuschleifen (Richtwert 2 % des gereinigten Mahlguts). Wegen des höheren Fettanteils sollte Vollkornmehl nach TÜV SÜD innerhalb weniger Monate verbraucht werden, helles Mehl innerhalb eines Jahres.

Gleiche Zahl, andere Grenzen: Österreich und Frankreich

Das österreichische Lebensmittelbuch nutzt dieselbe Rechenregel, aber andere Typen und Toleranzen. Auszug aus Tabelle 1 (Asche in % i. Tr.):

Ein Beispiel für den Unterschied: Die Weizentype 1600 deckt in Deutschland laut der Lexikontabelle 1,21 bis 1,80 % Asche ab, in Österreich 1,50 bis 1,75 %. Dieselbe Zahl bedeutet also nicht überall dieselbe Spanne. Die Aschetoleranz gilt dort als Teil der Bezeichnung.

Frankreich teilt Weizenmehl in sechs Typen ein. Nach einer Erhebung von FranceAgriMer (Daten 2010, veröffentlicht 2012) gelten diese Aschegehalte in % der Trockenmasse:

In der Erhebung (165 Mühlen, 39 % Rücklauf) war T65 mit 51 % des gesamten Mehlabsatzes und 66 % bei Brotmehl die häufigste Type. Das Dokument nennt keine Rechtsgrundlage für die Grenzwerte und erwähnt nur, dass die Typen 1963 eingeführt wurden. Einige Verkaufsseiten nennen für T65 abweichende Spannen, zum Beispiel 0,62 bis 0,65 %. Wir folgen hier der FranceAgriMer-Tabelle.

Kroatien: Mehltypen per Verordnung

Kroatien legt die Typen in einer Verordnung des Landwirtschaftsministeriums fest, dem Pravilnik o žitaricama i proizvodima od žitarica (NN 101/2022, in Kraft seit 10. September 2022). Weizenmehl steht in Artikel 11 und 12, Roggenmehl in Artikel 14 und 15. Die Asche bezieht sich auf die Trockensubstanz („računato na suhu tvar“). Die Vorgängerfassung (NN 81/16) nennt dieselben Typen und Aschegrenzen für Weizen und Roggen. Die Werte der aktuellen Fassung haben wir über die Rechtsdatenbank zakon.hr gelesen, den Originaltext im Amtsblatt Narodne novine konnten wir nicht abrufen. Auch hier gilt: gegen den amtlichen Text prüfen.

Zwei Unterschiede fallen auf. Kroatien nennt für Vollkornmehl eine Obergrenze von 2,00 % Asche, Deutschland vergibt dafür laut Lexikon keine Typennummer, weil der Mineralstoffgehalt nicht festgelegt ist, und Österreich nennt 1,4 bis 2,5 %. Außerdem sind die kroatischen Spannen schmal und lassen Lücken: Zwischen 0,45 und 0,50 %, zwischen 0,60 und 0,65 % und zwischen 0,90 und 1,05 % liegt keine Type. Die deutschen DIN-Spannen schließen dagegen lückenlos aneinander an.

Vier Länder im Vergleich (Weizenmehl)

Die folgende Tabelle ordnet die Typen nach ungefährem Aschebereich. Die Einordnung in Zeilen ist unsere, die Werte stammen aus den Tabellen oben (Asche in % i. Tr. in Klammern).

Dieselbe Zahl heißt nicht dieselbe Spanne: Die 550 gibt es in Deutschland und Kroatien, die deutsche reicht aber von 0,51 bis 0,63 %, die kroatische von 0,50 bis 0,60 %. Umgekehrt entspricht die französische T55 mit denselben Grenzen der kroatischen 550. Der Auszug aus der österreichischen Tabelle 1 enthält keine Weizentype zwischen 0,79 und 1,50 %, die vollständige Tabelle haben wir nicht ausgewertet. Die Roggentypen sind in allen Ländern anders gestuft (Deutschland 815 bis 1740, Kroatien 750 bis 1250, Österreich 500, 960 und 2500).

Und die EU?

Eine EU-Verordnung, die Mehltypen vorschreibt, haben wir nicht gefunden. Die Typen stammen aus nationalen Regeln: DIN in Deutschland, Lebensmittelbuch in Österreich, Verordnung in Kroatien. Das ist ein Nichtfund und kein Beleg. Einen Berührungspunkt gibt es: Die Verordnung (EWG) Nr. 1580/93 legte 1993 Standardqualitäten für die Berechnung von Schwellenpreisen fest. Artikel 6 definiert als Standard „type 550 wheat flour“, nämlich Weizenmehl mit 550 mg Asche je 100 g Mehl und 15,50 % Feuchte. Artikel 7 nennt für Roggenmehl 812 mg Asche je 100 g bei 15,50 % Feuchte. Das ist eine Preisreferenz und keine Typendefinition für den Handel. Der Text bezieht die Asche auf 100 g Mehl bei 15,5 % Feuchte, nicht auf die Trockenmasse. Ob das nur eine Vereinfachung ist, sagt er nicht. Ob die Verordnung heute noch gilt, haben wir nicht geklärt.

International gibt es keine einheitliche Typenzahl. Die Codex-Norm für Weizenmehl (CXS 152-1985) legt für Asche keinen Zahlenwert fest. Sie verweist auf die Vorgabe des Käufers. Verlangt werden höchstens 15,5 % Feuchte, und mindestens 98 % des Mehls müssen ein Sieb mit 212 µm Maschenweite passieren.

Gleiche Asche, anderes Mehl: Baguette gegen Brötchen

Der Unterschied zwischen einem französischen Baguettemehl und einem deutschen Weizenmehl für Brötchen liegt nicht an der Typenzahl. Der Plötzblog ordnet die Typen über den Mineralstoffgehalt zu: Die deutsche Type 550 (0,51 bis 0,63 %) entspricht demnach T55 und T65, die 812 entspricht T65 und T80. Die Asche liegt also in ähnlichen Bereichen. Der Unterschied muss woanders liegen. Die Quellen, die wir gefunden haben, nennen drei Ansatzpunkte:

1. Der Weizen und das Mehl werden nach anderen Kriterien bewertet.
2. Die Labore messen die Teigeigenschaften mit anderen Geräten.
3. Das französische „Pain de tradition“ ist gesetzlich auf wenige Zutaten beschränkt.

Aus der Praxis: Spezifikation statt Typenzahl

Dieser Abschnitt beruht auf unserer beruflichen Erfahrung und nicht auf einer Quelle. Die Industrie kauft Mehl viel genauer ein als der Handel oder das Handwerk. Die Aschespanne ist viel enger und wird extrem kontrolliert. Sie wird mit der Mühle verhandelt, und die Mühle fährt diesen Bereich. Die Typenzahl ist dann eher der Name, die Spezifikation ist der Aschebereich, der tatsächlich geliefert wird. Steht auf einem Produkt eine Typenzahl, stimmt sie selbstverständlich.

Wie breit eine Typenspanne sein darf, zeigen die Tabellen oben: Die deutsche 550 reicht von 0,51 bis 0,63 % Asche. Als Beleg zu den Toleranzen: Das österreichische Lebensmittelbuch führt die Aschetoleranz als Teil der Bezeichnung.

Wie Weizen und Mehl in Frankreich und Deutschland bewertet werden

In Frankreich gilt der Alveograph (Chopin) seit mindestens 1963 als Müllerei-Kriterium für Mehle zum Baguette-Backen. In Deutschland stützt sich die Einstufung der Sorten in die Qualitätsgruppen E, A, B und C auf Merkmale wie Volumenausbeute im Rapid-Mix-Test, Teigelastizität, Fallzahl, Sedimentationswert, Wasseraufnahme und Mehlausbeute, im Handel meist auf den Proteingehalt. Die folgende Tabelle zeigt, was jeweils veröffentlicht wird:

Die Zahlen sind nicht direkt vergleichbar: Frankreich zeigt Erntepartien, Deutschland Sortenversuche, und die Methoden unterscheiden sich. Eine Beobachtung ist trotzdem deutlich: Der P/L-Wert schwankt von Jahr zu Jahr stark. 2020 lag er im Mittel bei 0,7, 2026 bei 1,5. In der Auswertung 2020 taucht der Begriff „mélanges meuniers“ auf, also Mischungen der Mühlen.

Brabender und Chopin: Was die Geräte messen

Brabender (Farinograph, Extensograph) und Chopin (Alveograph) messen Teigeigenschaften auf unterschiedliche Weise:

Die Konsistenz von 500 FE entspricht laut Lexikon der üblichen Teigfestigkeit in der Bäckerei. Beim Alveograph steht P für den maximalen Überdruck, L für die Dehnung bis zum Platzen und W für die Fläche unter der Druckkurve. Ein hohes P/L bedeutet einen starken, wenig dehnbaren Teig, ein niedriges einen schwachen, dehnbaren.

Unsere Folgerung (nicht aus einer Quelle): Weil der Alveograph die Wassermenge festhält, sind die Ergebnisse für Mehle mit unterschiedlicher Wasseraufnahme nicht dasselbe wie im Farinograph und Extensograph, die auf gleiche Konsistenz einstellen. Deshalb lassen sich W und P/L nicht einfach in Extensograph-Werte umrechnen.

Wie gut solche Tests das Backergebnis vorhersagen, ist offen: Eine französische Studie (Oury et al., 1999) fand, dass Proteingehalt, Kornhärte, Pelshenke-Test, Zeleny-Sedimentation und Alveograph die Backqualität nach französischem Verfahren „bestenfalls schwach“ abbilden. Ein Projekt der Universität Hohenheim kam bei 77 Weichweizenmehlen zu dem Schluss, dass der Proteingehalt allein für die Vorhersage des Backvolumens nicht reicht.

Das französische Brotgesetz: Pain de tradition

Der Baguette de tradition ist gesetzlich geschützt. Nach einer Zusammenfassung des Brotdekrets von 1993 (1997 geändert) darf Brot unter der Bezeichnung „Pain de tradition française“ zu keinem Zeitpunkt tiefgefroren worden sein und keine Zusatzstoffe enthalten. Der Teig besteht aus Weizenmehlen, Wasser und Salz und wird mit Backhefe und/oder Sauerteig geführt. Bezogen auf das Weizenmehl sind bis zu 2 % Ackerbohnenmehl, 0,5 % Sojamehl und 0,3 % Malzmehl erlaubt.

Unsere Vermutung, ohne Beleg: Wenn kaum Zusätze erlaubt sind, muss das Mehl mehr leisten. Ob und wie stark das erklärt, warum das Mehl anders ist als in einer deutschen Bäckerei, zeigt keine Quelle, die wir gefunden haben. Zu Backmitteln und Zusätzen bei deutschem Brötchenmehl haben wir keine Quelle ausgewertet.

Was du beim Einkauf beachten kannst

• Die Typenzahl zeigt, wie viel Schale im Mehl steckt. Über Protein, Kleber und Backverhalten sagt sie nichts. Nach TÜV SÜD hängt der Glutengehalt von Getreideart, Sorte und Anbau ab, und die Mühlen stellen ihn gezielt ein.
• Zwei Mehle gleicher Type können sich im Backverhalten unterscheiden. Frag den Müller nach Protein, Kleber, Fallzahl und Verwendungszweck. Das ist unsere Einordnung, sie folgt aus den Quellen.
• Bei Dinkel und Roggen sind die Typen anders gestuft als bei Weizen. Eine 630 beim Dinkel ist nicht dasselbe wie eine 550 beim Weizen, auch wenn man sie oft austauscht.
• Vollkornmehl ohne Typenzahl enthält alles vom Korn. Kaufe kleine Mengen und verbrauche sie zügig.
• Bei Mehl aus dem Ausland gilt die Typenzahl dort nach den Regeln des jeweiligen Landes.