Sauerteig: Was rechtlich so heißen darf und was nicht

Was Sauerteig ist

Ein Sauerteig ist ein Teig, der durch Milchsäurebakterien gesäuert und durch Hefen gelockert wird. Ein Spontansauer entsteht aus Roggenmehl und Wasser. Bei Roggen hat die Säuerung eine technische Aufgabe: Sie hemmt die stärkeabbauenden Amylasen. Ohne Absenkung des pH-Werts würde die Stärke weitgehend abgebaut, und der Teig verlöre seine Backfähigkeit. So beschreibt es das Spektrum-Lexikon der Ernährung.

Die Fachliteratur teilt Sauerteige nach Rohware, Führung und Säure ein. Die folgende Tabelle gibt die Einteilung nach Böcker u. a. (1998) aus dem yumda-Lexikon wieder:

Der Säuregrad ist der Verbrauch an 0,1-molarer Natronlauge in Millilitern, um 10 g Produkt auf pH 8,5 zu titrieren (Fußnote der Tabelle im Heft „Sauerteig“ des Wissensforums Backwaren). Nach yumda eignet sich Typ I als Anstellgut, Typ II nicht.

Anstellgut selbst ansetzen: Der Bäckermeister Thomas Muschelknautz (Akademie des Deutschen Bäckerhandwerks) empfiehlt laut ZDFheute Roggenmehl Type 1150 und gleiche Teile Mehl und Wasser, in einem locker abgedeckten Glas bei Zimmertemperatur. Man füttert täglich mit Mehl und Wasser zu gleichen Teilen. Nach etwa fünf bis sieben Tagen sollen sich Blasen gebildet haben und der Teig säuerlich riechen. Eine Gradzahl nennt der Artikel nicht.

Führungsarten in Kürze

Führungsarten sind benannte Verfahren, wie ein Sauerteig in einer oder mehreren Stufen geführt wird. Eine Auswahl nach dem yumda-Lexikon (TA ist die Teigausbeute: Teigmasse je 100 Teile Mehl, TA 200 bedeutet also gleiche Teile Mehl und Wasser):

Bei der Detmolder Dreistufenführung heißen die Stufen Anfrischsauer (Hefevermehrung), Grundsauer (Aromabildung) und Vollsauer (Säurebildung). Welche Führung ein Betrieb nutzt, ist rechtlich nicht vorgeschrieben. Die Leitsätze nennen die „Langzeitführung“ nur als Beispiel für ein qualitatives Merkmal, auf das man hinweisen darf, wenn es auch zutrifft.

Die deutsche Regel: Leitsätze für Brot und Kleingebäck

Die Leitsätze für Brot und Kleingebäck (Neufassung vom 1. April 2021, BAnz AT 06.05.2021 B2, zuletzt geändert durch die Bekanntmachung vom 22. Januar 2026, BAnz AT 06.03.2026 B3) definieren Sauerteig in Nr. 1.1.5. Der Wortlaut in Stichpunkten:

• Sauerteig ist ein Teig, dessen Mikroorganismen aus Sauerteig oder Sauerteigstartern „sich in aktivem Zustand befinden oder reaktivierbar sind“.
• Sie sind nach Zugabe von Getreideerzeugnissen und Wasser „zur fortlaufenden Säurebildung befähigt“.
• Teile eines Sauerteigs werden als Anstellgut für neue Sauerteige verwendet. Die Lebenstätigkeit der Mikroorganismen endet erst durch Backen oder Kochextrudieren.
• Die Säurezunahme beruht „ausschließlich auf dessen natürlicher Fermentation“. Den Säuregrad beeinflussende Zutaten, zum Beispiel organische Säuren oder Teigsäuerungsmittel, „werden nicht verwendet“.

Weitere Stellen, an denen die Leitsätze Sauerteig verlangen:

Auch die Wörter „traditionell“ sind geregelt (Nr. 1.4.2). Eine Angabe wie „traditionelle Rezeptur“ ist üblich, wenn sie sich auf Zutaten und Zusammensetzung bezieht. Dann werden Zusatzstoffe und zugesetzte Enzyme nicht verwendet, mit wenigen Ausnahmen wie Natronlauge bei Laugengebäck oder Ascorbinsäure aus technologischen Gründen. Eine Angabe wie „traditionelle Herstellung“ ist nur üblich, wenn die Herstellung zusätzlich in einem durchgehenden, nicht durch Tiefkühlung unterbrochenen Prozess im selben Unternehmen erfolgt, die Formgebung nicht rein maschinell ist und der Backprozess nicht unterbrochen wird.

Fertigsauer, Trockensauer, Instantsauer: Was der Handel liefert

Die Wörter Fertigsauer, Trockensauer und Instantsauer kommen in den Leitsätzen nicht vor, ebenso wenig „Sauerteigerzeugnis“. Auch „getrocknet“ steht nur beim Knäckebrot. Das haben wir im Volltext (Stand 6. März 2026) geprüft. Die Handelsprodukte beschreibt das Heft „Sauerteig“ des Wissensforums Backwaren: Spezialisierte Hersteller erzeugen sie aus fermentiertem Sauerteig und trocknen, pasteurisieren oder autosterilisieren ihn, sodass die säurebildende Flora stoppt. Teigsäuerungsmittel bestehen dagegen aus organischen Säuren (zum Beispiel E 330 Zitronensäure, E 262 Natriumacetate, E 270 Milchsäure) oder säurehaltigen Quellmehlen. Die Kennwerte laut dem Heft:

Teigsäuerungsmittel säuern sofort und brauchen keine Reifezeit, das Aroma wirkt laut dem Heft aber weniger überzeugend.

Was daraus folgt, ist unsere Lesart der Leitsätze und kein Urteil:

• Ein getrocknetes Produkt, dessen Flora nach Wasserzugabe wieder aktiv wird, erfüllt die Wortlautbedingung „reaktivierbar“ aus 1.1.5 und kann Sauerteig im Sinne der Leitsätze sein.
• Ein pasteurisiertes oder autosterilisiertes Produkt ohne lebensfähige Flora ist nach dem Wortlaut kein Sauerteig. Es liefert Geschmack und Säure, aber keine fortlaufende Säurebildung. Das Heft sagt selbst, dass die säurebildende Flora gestoppt wird.
• Ein Teigsäuerungsmittel ist nach 1.1.5 ausdrücklich ausgeschlossen. Stammt mehr als ein Drittel der zugesetzten Säure aus Säuerungsmitteln oder inaktiven Produkten, ist nach 2.2.3.4 ein Hinweis auf Sauerteig nicht mehr üblich. Die Bezeichnung „Sauerteigbrot“ setzt voraus, dass die gesamte zugesetzte Säure aus Sauerteig stammt.
• Ob Hefe im Sauerteigbrot erlaubt ist: 2.2.3.4 regelt nur die Säure. Die Leitsätze nennen in 1.2.1 „Backhefe und/oder Vorstufen (z. B. Backferment, Sauerteig, Vorteig)“. Ein Verbot von Hefe haben wir nicht gefunden.

Europa: Keine einheitliche Definition gefunden

Eine EU-weite Definition von Sauerteig haben wir nicht gefunden. Das BÄKO-Magazin berichtete 2016, dass eine Arbeitsgruppe des Verbands der Backzutatenhersteller FEDIMA an einer gemeinsamen Definition arbeitet, weil unterschiedliche Begriffe in den Mitgliedstaaten den Handel verzerren. Die Richtung: Fermentation als Grundlage aller Sauerteige und Ausschluss von Genusssäuren und deren Salzen. Ein Ergebnis haben wir nicht gefunden.

Auf EU-Ebene greifen allgemeine Regeln. Die Lebensmittelinformations­verordnung (EU) Nr. 1169/2011 verbietet in Art. 7 irreführende Informationen, unter anderem über Art, Identität und Herstellungsmethode. In Art. 17 gilt die Reihenfolge: rechtlich vorgeschriebene Bezeichnung, sonst verkehrsübliche, sonst beschreibende. Die verkehrsübliche Bezeichnung ist nach Art. 2 Abs. 2 Buchst. o eine Bezeichnung, die Verbraucher im Verkaufsland ohne weitere Erläuterung akzeptieren. Die Zusatzstoffverordnung (EG) Nr. 1333/2008 führt in Anhang II Teil E eine Kategorie 07.1.1 „Brot, ausschließlich aus Weizenmehl, Wasser, Hefe oder Sauerteig und Salz hergestellt“. Welche Zusatzstoffe dort erlaubt sind, konnten wir nicht lesen.

Einzelne Mitgliedstaaten haben eigene Regeln. Zwei Beispiele, die auch das Fertigsauer-Problem berühren:

Das spanische Dekret kennt damit genau die Kategorie, die in der deutschen Diskussion um Fertigsauer fehlt: einen inaktiven Sauerteig, der benannt wird, aber nicht zur Auslobung „mit Sauerteig“ berechtigt. Die titrierbare Säure wird dort wie im deutschen Heft bestimmt: Milliliter 0,1-molare Natronlauge für 10 g Masse bis pH 8,5. Die Zahlen sind aber nicht vergleichbar, denn das spanische Dekret misst an der Masa Madre vor dem Einarbeiten, das deutsche Heft an den Handelsprodukten. Die FEDIMA hat 2018 zum spanischen Entwurf Stellung genommen. Sie schlug unter anderem vor, „zugelassene Mikroorganismen“ durch „als sicher geltende Mikroorganismen“ nach der EFSA-QPS-Liste zu ersetzen und den Begriff „spontan“ zu streichen.

Zu Frankreich haben wir nur eine Zusammenfassung des Dekrets gelesen (CooksInfo). Eine parlamentarische Anfrage bestätigt, dass das Dekret n° 93-1074 die Mention „au levain“ regelt, nennt aber die Zahlen nicht. Den Dekretstext selbst haben wir nicht geöffnet.

Kroatien: Eine kurze Nebenseite

Kroatien regelt Brot im Pravilnik o žitaricama i proizvodima od žitarica (NN 101/2022). Artikel 25 definiert Brot („kruh“) als Bäckereiprodukt aus Mischen, Formen, Gären und Backen von Teig, ohne ein Triebmittel zu nennen. Artikel 24 nennt als Zutaten „pekarski kvasac ili druge tvari za vrenje“, also Bäckerhefe oder andere Gärstoffe. Artikel 4 erlaubt zugelassene Zusatzstoffe nach der Verordnung (EG) Nr. 1333/2008. Sauerteig („kiselo tijesto“), „kruh od kiselog tijesta“ und Säuerungsmittel kommen in der Fassung von 2022 nicht vor, in der Vorgängerfassung NN 81/16 auch nicht. Beide Fassungen haben wir gelesen, die aktuelle über die Rechtsdatenbank zakon.hr und nicht im Amtsblatt.

Unsere Folgerung, nicht aus einer Quelle: Eine kroatische Definition von Sauerteigbrot fehlt in diesem Pravilnik, es bleiben die allgemeinen Regeln für Bezeichnung und Irreführung. Ob ein anderes kroatisches Gesetz zur Lebensmittelinformation Sauerteig regelt, haben wir nicht geprüft.

Was du beim Einkauf beachten kannst

• „Sauerteigbrot“ als Bezeichnung verlangt nach den Leitsätzen, dass die gesamte zugesetzte Säure aus Sauerteig stammt. Bei „mit Sauerteig“ sind es mehr als zwei Drittel.
• Steht in der Zutatenliste zusätzlich ein Säuerungsmittel oder eine Säure, stammt zumindest ein Teil der Säure nicht aus Sauerteig. Das ist unsere Folgerung aus 1.1.5, nicht aus einer Quelle.
• Hefe in der Zutatenliste schließt Sauerteig nicht aus, die Leitsätze beschreiben beides nebeneinander.
• Wörter wie „traditionelle Rezeptur“ stehen nach Nr. 1.4.2 für den Verzicht auf Zusatzstoffe und Enzyme, mit den genannten Ausnahmen.
• Bei Brot aus dem Ausland gelten andere Regeln, siehe Spanien und Frankreich.