Lebensmittelbetrug: Was HACCP, TACCP und VACCP unterscheidet

Was Lebensmittelbetrug ist

Eine einheitliche gesetzliche Definition gibt es nach der Berliner Senatsverwaltung für Verbraucherschutz nicht: Die EU kenne keine Rechtsdefinition von „Betrug“ in der Lebensmittelkette. Eine Bund-Länder-Arbeitsgruppe einigte sich 2018 auf eine Arbeitsdefinition. Danach ist Food Fraud ein vorsätzlicher und unerlaubter Austausch oder Zusatz, eine Verfälschung oder Falschdarstellung von Lebensmitteln, ihren Bestandteilen oder der Verpackung oder irreführende Aussagen über ein Produkt, um einen wirtschaftlichen Vorteil zu erzielen.

Dieselbe Idee steht in den Definitionen der Zertifizierungswelt:

• Spink und Moyer (2011): Food Fraud ist „an intentional act for economic gain“.
• GFSI (Benchmarking Requirements 2017): „A collective term encompassing the deliberate and intentional substitution, addition, tampering or misrepresentation of food, food ingredients or food packaging“, dazu irreführende Aussagen über ein Produkt aus wirtschaftlichem Interesse.
• IFS: „The intentional substitution, mislabelling, adulteration or counterfeiting of food, raw materials or packaging.“

Spink und Moyer grenzen auch gegen die Nachbarbegriffe ab: Ein Lebensmittelsicherheits-Vorfall (Food Safety) ist eine unabsichtliche Handlung mit unabsichtlichem Schaden, ein Food-Defense-Vorfall eine absichtliche Handlung mit absichtlichem Schaden. Das ergibt die Grundlage für die drei Kürzel.

Die Zuordnung der Fachbegriffe stammt aus einem Fachartikel von food-safety.com zum Zehnjahresjubiläum der Spink-Moyer-Definition.

Formen des Betrugs

Das GFSI-Dokument „Tackling Food Fraud Through Food Safety Management Systems“ (Mai 2018) unterscheidet unter Bezug auf SSAFE und GFSI diese Formen. Die Beispiele sind die des Dokuments:

Zu mehreren dieser Formen haben wir eigene Artikel: Honigfälschung, Olivenöl nativ extra und Arabica und Robusta. Berlin nennt als Beispiele Sudanrot in Gewürzen und Haselnüsse, die mit billigeren Nüssen gemischt werden.

HACCP: Die gesetzliche Pflicht

HACCP ist im EU-Hygienerecht verankert. Nach Art. 5 Abs. 1 der Verordnung (EG) Nr. 852/2004 müssen Lebensmittelunternehmer „ein oder mehrere ständige Verfahren, die auf den HACCP-Grundsätzen beruhen, einrichten, durchführen und aufrechterhalten“. Die Grundsätze in Abs. 2 sind:

• a) Ermittlung von Gefahren, die vermieden, ausgeschaltet oder auf ein akzeptables Maß reduziert werden müssen
• b) Bestimmung der kritischen Kontrollpunkte
• c) Festlegung von Grenzwerten für diese Kontrollpunkte
• d) Verfahren zur Überwachung der kritischen Kontrollpunkte
• e) Korrekturmaßnahmen, wenn die Überwachung zeigt, dass ein Punkt nicht unter Kontrolle ist
• f) regelmäßige Verifizierungsverfahren
• g) Dokumente und Aufzeichnungen, die der Art und Größe des Unternehmens angemessen sind

Bei Änderungen am Erzeugnis, am Prozess oder in den Produktionsstufen überprüft der Unternehmer das Verfahren und passt es an. HACCP zielt nach dem QA-Artikel auf bekannte, unabsichtliche Risiken. Betrug ist dagegen nach dem GFSI-Dokument absichtlich, wirtschaftlich motiviert und darauf angelegt, unentdeckt zu bleiben. Dafür braucht es zusätzliche Methoden.

TACCP und VACCP: Die Ergänzungen

TACCP (Threat Assessment Critical Control Points) ist in der britischen Norm PAS 96 beschrieben. Die aktuelle Ausgabe ist die fünfte, PAS 96:2026 „Food defence – Protection and prevention from deliberate acts – Guide“. Nach ihrem Vorwort ist sie am 31. Mai 2026 in Kraft getreten, ersetzt PAS 96:2017 und wurde vom britischen Umweltministerium (Defra) und der Food Standards Agency gemeinsam gefördert. Die Seite von BSI und der GOV.UK-Download führen noch die Ausgabe 2017. Gelesen haben wir die Ausgabe 2026 über eine Kopie auf qualfood.com, nicht über BSI.

Die Norm trennt zwei Begriffe: Eine Gefahr (hazard, Nr. 3.8) entsteht aus einem natürlichen oder zufälligen Ereignis. Eine Bedrohung (threat, Nr. 3.17) ist ein glaubhaftes Potenzial für absichtliche, böswillige Handlungen. TACCP ist nach Nr. 3.18 ein „systematic approach to identify potential threats, assess vulnerabilities and determine if mitigation“ nötig ist (der Satz geht weiter, wir geben nur den Anfang wieder). Die Ausgabe 2026 enthält auch einen Abschnitt zur Störung des Betriebs durch Cyberkriminalität (Nr. 4.3).

Wichtig für unser Thema: PAS 96 behandelt Betrug selbst. Abschnitt 4.4 heißt „Intentional adulteration for economic gain (food fraud)“ und beginnt mit „Food fraud is the intentional act of adulteration or deception for financial gain.“ Das Kürzel VACCP kommt in der Norm dagegen nicht vor, auch nicht in der Ausgabe 2017. Die einfache Formel „TACCP für Angriffe, VACCP für Betrug“ stimmt damit nur für den üblichen Sprachgebrauch, nicht für den Wortlaut von PAS 96.

VACCP (Vulnerability Assessment Critical Control Points) beschreibt Lisa Lupo in der Fachzeitschrift QA als systematische Methode, die Lebensmittelkette vor unehrlichem Verhalten zu schützen, das Qualität, Integrität oder Echtheit betrifft und aus wirtschaftlichem Interesse erfolgt. Sie spricht von „Schwachstellen“ statt „Risiken“ und beschreibt das Vorgehen als nicht linear. TACCP und VACCP ergänzen HACCP laut diesem Artikel, sie ersetzen es nicht.

Was Zertifizierungsprogramme verlangen

GFSI. Nach dem GFSI-Dokument von 2018 (Bezug: Benchmarking Requirements Version 7.2) muss ein Unternehmen ein dokumentiertes Verfahren zur Bewertung der Betrugsanfälligkeit („Food Fraud Vulnerability Assessment“) haben, um Schwachstellen zu erkennen und Gegenmaßnahmen zu priorisieren. Dazu kommt ein dokumentierter Maßnahmenplan („Food Fraud Mitigation Plan“), der durch das Lebensmittelsicherheits-Managementsystem unterstützt wird. Das Dokument empfiehlt ein Risikomanagement-Vorgehen wie ISO 31000.

IFS. Der IFS-Leitfaden „Product Fraud Mitigation“, Version 3 (April 2024), nennt für die Bewertung diese Faktoren:

• Wahrscheinlichkeit des Auftretens: bisherige Betrugsfälle, wirtschaftliche Faktoren (Preis, Ansprüche, Verfügbarkeit, Preisschwankung) und wie leicht der Betrug durchführbar wäre.
• Wahrscheinlichkeit der Entdeckung: Komplexität der Lieferkette, Probenahmeprogramm, Produkteigenschaften.

Die Bewertung umfasst alle Rohstoffe, Verpackungen, Lebensmittel und ausgelagerte Prozesse. Sie wird auch dann dokumentiert, wenn keine hohen Risiken gefunden werden. Nach einem Überblick von DQS ist IFS Food 8 seit dem 1.1.2024 verpflichtend. Food Defense steht dort unter Nr. 4.21.2, und in der Managementbewertung (1.3.1) gehört das Ergebnis der Lebensmittelbetrug-Bewertung dazu.

FSSC 22000. In Version 6 steht die Anforderung unter Nr. 2.5.4 der zusätzlichen Anforderungen. Nach Nr. 2.5.4.1 führt die Organisation eine dokumentierte Betrugsanfälligkeitsbewertung „based on a defined methodology“ durch und entwickelt Gegenmaßnahmen für bedeutende Schwachstellen. Nach Nr. 2.5.4.2 gibt es einen dokumentierten Maßnahmenplan auf Basis dieser Bewertung, mit Verifizierungsverfahren. Das Programm übernimmt die GFSI-Definition und grenzt Food Defense dadurch ab, dass dort die Absicht zu schaden zählt, nicht der Gewinn (FSSC-Leitfaden, Ausgabe Juli 2023).

BRCGS. Nach einem Fachartikel von ASC Food Safety steht Betrug in Issue 9 unter Nr. 5.4 „Product authenticity, claims and chain of custody“. Der Artikel beschreibt eine dokumentierte Bewertung der Rohstoffe nach Gelegenheit und Motivation. Den Wortlaut der Klausel gibt er nicht wieder, und wir haben den Standard selbst nicht gelesen.

Behörden: Kontrolle und Netzwerke

Die Verordnung (EU) 2017/625 über amtliche Kontrollen ist am 27. April 2017 in Kraft getreten und gilt seit dem 14. Dezember 2019. Nach der Berliner Verwaltung verlangt Art. 9 Abs. 2 risikobasierte Kontrollen, um betrügerische oder irreführende Praktiken aufzudecken. Eine Vortragsunterlage der HAW Hamburg zur Verordnung nennt als Ziel, Lebensmittelkriminalität zu bekämpfen, und verweist auf Art. 139 mit dem Grundsatz, dass Sanktionen „wirksam, verhältnismäßig und abschreckend“ sein müssen. Eine Vortragsunterlage der Untersuchungsämter Baden-Württemberg (Dr. Eckstein, 2017) fasst Art. 139 gleich zusammen und ergänzt, finanzielle Sanktionen müssten mindestens dem wirtschaftlichen Vorteil entsprechen. Das sind Foliensätze mit Stichworten, kein Gesetzestext. Art. 140 der Verordnung ist laut Berlin die Grundlage für das Hinweisgeberschutzgesetz, das seit 2. Juli 2023 gilt.

Berlin nennt diese Stationen und Stellen:

• 2011: Europol und INTERPOL koordinieren die Operation OPSON.
• 2013: Das EU-Netzwerk gegen Agrar- und Lebensmittelbetrug (Agri-Food Fraud Network) entsteht, damals mit 28 Mitgliedstaaten.
• 2016 bis 2018: Eine Bund-Länder-Arbeitsgruppe legt einen Bericht mit 35 Empfehlungen vor.
• 2017: Das Nationale Referenzzentrum für authentische Lebensmittel (NRZ-Authent) am Max Rubner-Institut wird gegründet.
• Das BVL ist nationale Kontaktstelle für das EU-Netzwerk. In Berlin nimmt das LKA Hinweise auf Lebensmittelkriminalität entgegen.

Was die EU-Zahlen zeigen

Die EU-Kommission veröffentlicht Zahlen aus dem Netzwerk für Warnungen und Zusammenarbeit (ACN). Im Jahresbericht 2024 wurden laut einer Analyse von FoodTimes (21.5.2025) folgende Meldungen als möglicherweise durch Vorsatz verursacht eingestuft:

• Verwaltungshilfe und Zusammenarbeit (AAC): 1.335 Meldungen, ein Anstieg von 24 % gegenüber 2023.
• Schnellwarnsystem (RASFF): 1.959 Meldungen, ein Anstieg von 21 %.
• Nahrungsergänzungs-, diätetische und angereicherte Lebensmittel: 70 % von 642 Meldungen als möglicher Betrug eingestuft, vor allem im Onlinehandel.
• Fette und Öle: 83 % von 265 Meldungen betrafen Qualitäts- und Kennzeichnungsmängel, Olivenöl gilt als besonders anfällig.

Die Kommission teilt Betrug nach der neuen Kategorisierung in drei Gruppen ein: Manipulation des Produkts, Manipulation von Unterlagen und sonstige Verstöße. Wichtig für die Einordnung: Das sind Verdachtsfälle. Wie viele davon sich als Betrug erwiesen, nennt die Analyse nicht. Auch die Monatsberichte der Kommission führen „potential frauds“. Im Januar 2025 waren es nach Food Safety News 220 Meldungen, im Dezember 2024 248 und im Januar 2024 277.

Für Deutschland nennt Berlin für 2022 als häufig gemeldete Produktgruppen Honig, Fleisch, Fisch, Geflügel, Öle, Nahrungsergänzungs­mittel und Garnelen. Mit der Datenbank FraudHistory.io sammeln wir dokumentierte Fälle je Rohstoff mit Quellen.

Zusammengefasst

• HACCP schützt vor unabsichtlichen Gefahren und ist in Art. 5 der VO (EG) Nr. 852/2004 vorgeschrieben.
• TACCP betrachtet absichtliche, böswillige Handlungen (PAS 96, aktuell Ausgabe 2026). PAS 96 behandelt auch Betrug aus wirtschaftlichem Interesse.
• VACCP betrachtet absichtlichen Betrug aus wirtschaftlichem Interesse. Gefordert wird die Betrugsbewertung von GFSI und IFS, nicht von einer Norm mit dem Namen VACCP.
• Die Behörden kontrollieren risikobasiert auch auf betrügerische Praktiken (Art. 9 Abs. 2 der VO (EU) 2017/625).
• Ob ein Rohstoff betrugsanfällig ist, hängt nach dem IFS-Leitfaden von Betrugshistorie, Preis, Lieferkette und Nachweisbarkeit ab.