Schokolade, Kuvertüre und kakaofreie Alternativen: Was rechtlich dahintersteckt

Die Grundregel: Namen sind geschützt

In Deutschland regelt die Verordnung über Kakao- und Schokoladenerzeugnisse (Kakaoverordnung, KakaoV) von 2003, was „Schokolade“, „Milchschokolade“, „Weiße Schokolade“ oder „Kuvertüre“ heißen darf. Sie setzt die EU-Richtlinie 2000/36/EG um. Nach § 3 Abs. 1 sind diese Bezeichnungen den Erzeugnissen vorbehalten, die die Anforderungen der Anlage 1 erfüllen. Die Anlage nennt Mindestgehalte an Kakaobestandteilen. Das ist der Kern: Wer weniger Kakao oder einen anderen Fettanteil hat, darf die Ware nicht so nennen.

Quelle: Anlage 1 KakaoV. Ein Strich bedeutet, dass wir dort keine Mindestangabe gefunden haben. Weitere Angaben der Anlage, soweit für die Feinbäckerei interessant:

• Schokolade-Streusel und Schokolade-Flocken: Gesamtkakaotrockenmasse mind. 32 %, Kakaobutter mind. 12 %, fettfreie Kakaotrockenmasse mind. 14 %.
• Milchkuvertüre: Gesamtfett mind. 31 %.
• Gianduja-Haselnuss-Schokolade: Gesamtkakaotrockenmasse mind. 32 %, fettfreie Kakaotrockenmasse mind. 8 %, 20 bis 40 g Haselnüsse auf 100 g.
• Gefüllte Schokolade: Die Außenschicht muss mind. 25 % des Gesamtgewichts ausmachen. Das gilt nicht, wenn das Innere aus Backwaren, Feinen Backwaren oder Speiseeis besteht.
• Praline: Der Schokoladenanteil muss mind. 25 % betragen.
• Kakaobutter: freie Fettsäuren höchstens 1,75 %, unverseifbare Anteile höchstens 0,5 %.
• Kakaopulver: mind. 20 % Kakaobutter, höchstens 9 % Wasser.

Fremdfette und die Kennzeichnung

Nach § 2 KakaoV dürfen Schokoladenerzeugnisse neben Kakaobutter nur bestimmte pflanzliche Fette enthalten, nämlich die in Anlage 2 Nr. 2 aufgeführten: Illipe, Palmöl, Sal, Shea, Kokum gurgi und Mangokernfett. Kokosöl ist nur für Schokolade zur Herstellung von Speiseeis und ähnlichen Erzeugnissen vorgesehen. Die Menge ist auf höchstens 5 % des Enderzeugnisses begrenzt. Auch dann bleibt die Bezeichnung „Schokolade“ erlaubt.

Aromen dürfen den Geschmack von Schokolade oder Milchfett nicht nachahmen (§ 2). Zusätzliche Zutaten aus Milch sind bis 40 % möglich. Freiwillige Qualitätsangaben sind ebenfalls geregelt: „Kakao: … % mindestens“ ist vorgesehen, und Begriffe wie Schokolade mit mind. 43 % Gesamtkakaotrockenmasse und 26 % Kakaobutter oder Milchschokolade mit 30 % Kakaotrockenmasse sind an feste Werte gebunden (§ 3 Abs. 3). Schokoladenkuvertüre verlangt mind. 16 % fettfreie Kakaotrockenmasse. Diese Angaben stehen auch in Art. 3 der EU-Richtlinie.

§ 4 verbietet das Inverkehrbringen von Erzeugnissen, die den Anforderungen nicht entsprechen. § 5 verweist für Verstöße auf die Strafvorschrift des § 59 Abs. 1 Nr. 21a LFGB.

Kuvertüre: Mehr Kakaobutter, deshalb temperieren

Der gesetzliche Unterschied zwischen Schokolade und Kuvertüre liegt im Fett: mind. 31 % Kakaobutter bei der Kuvertüre gegenüber mind. 18 % bei der Schokolade. Das macht die Masse dünnflüssig und zum Überziehen geeignet. Die Verarbeitung ist dafür aufwendiger. Nach yumda und t-online (mit Verweis auf das Bundeszentrum für Ernährung) gilt:

• Kakaobutter kristallisiert in mehreren Formen. Beständig ist die stabile β-Form (V) mit einem Schmelzpunkt um 34 °C.
• Temperieren heißt: auf etwa 45 °C schmelzen, abkühlen, dann auf 30 bis 32 °C wieder erwärmen. Üblich sind die Tabliermethode (etwa zwei Drittel der Masse auf Marmor auf etwa 28 °C abkühlen) und die Impfmethode.
• Nicht temperierte Kuvertüre wird matt und bekommt einen grauen Fettreif.
• Handelsüblich sind Blöcke (z. B. 2,5 kg). Die Sorten werden nach Verhältnis von Kakao zu Zucker bezeichnet, etwa 60/40, 70/30, 55/45 oder 50/50.

Die Temperaturen sind Richtwerte aus diesen Quellen. Die Hersteller geben für ihre Ware eigene Werte an, und die haben Vorrang.

Fettglasur und Kakaoglasur: Keine Schokolade

Fettglasur ist ein schokoladenähnliches Erzeugnis aus Pflanzenfett und Zucker, meist mit Kakaopulver. Nach yumda werden dafür gehärtete Laurinfette (Kokos, Palmkern) verwendet. Sie müssen nicht temperiert werden. Mischt man sie mit mehr als 5 % Kakaobutter im Fettanteil, entsteht Fettreif. Fette ohne Laurinsäure vertragen nach yumda 20 bis 25 %. Die Zusammensetzung ist gesetzlich nicht festgelegt. Weil sie nicht die Anforderungen der KakaoV erfüllt, darf sie nach unserer Folgerung aus dem Namensschutz nicht „Schokolade“ heißen. t-online schreibt entsprechend, Kakaoglasur dürfe nicht Schokolade genannt werden.

Für Feine Backwaren gibt es eine eigene Regel in den Leitsätzen, siehe den nächsten Abschnitt.

Leitsätze für Feine Backwaren: Schokolade im Gebäck

Für fertiges Gebäck zählt neben der Kakaoverordnung das Deutsche Lebensmittelbuch. Wir haben die Leitsätze für Feine Backwaren, Neufassung vom 9. Januar 2025 (BAnz AT 05.02.2025 B2, GMBl 6/2025 S. 103 bis 115), im Volltext ausgewertet. Die Leitsätze sind keine Rechtsnorm, sondern beschreiben die allgemeine Verkehrsauffassung (zur Rechtsnatur siehe unseren Artikel zum Sauerteig). Die Mengenangaben sind Gewichtsprozent und Mindestmengen (Nr. 1.1.16). Der Begriff „Schokoladearten“ verweist in einer Fußnote auf die Kakaoverordnung.

Zwei allgemeine Regeln gehören dazu. Nach Nr. 1.4.2 wird eine Abweichung von den Mindestmengen gekennzeichnet. Nach Nr. 1.4.1 ist eine Zutat in charaktergebender Menge enthalten, wenn Bezeichnung, Aufmachung oder Bild sie hervorheben.

Kroatien: Dieselben Schwellen

Kroatien regelt das Thema im Pravilnik o kakau i čokoladnim proizvodima (NN 73/2005, in Kraft ab 1.1.2006). Die Werte decken sich mit der deutschen Verordnung. Der Text selbst nennt die EU-Richtlinie nicht, spätere Änderungen haben wir nicht geprüft.

Die kroatische Verordnung über schokoladenähnliche Erzeugnisse (Pravilnik o proizvodima sličnim čokoladi, NN 73/2005) haben wir gefunden, aber nicht gelesen.

ChoViva: Schokoladenalternative ohne Kakao

ChoViva stammt vom Münchner Start-up Planet A Foods. Der Name wird oft „Schokoviva“ geschrieben, richtig ist ChoViva. Es ist ein Zwischenprodukt für Hersteller und keine Tafel im Regal. Was bekannt ist:

• Rohstoff: meist Sonnenblumenkerne, die wie Kakaobohnen fermentiert und geröstet werden. Nach Herstellerangabe stammen sie aus Europa, zum Beispiel aus Bulgarien (Verbraucherzentrale Hamburg, Stand 1.4.2026). Der WWF nennt außerdem Win Win (Großbritannien) mit Johannisbrot sowie Reis- und Sonnenblumenprotein.
• Verfahren: Nach dem WWF (23.2.2026) werden die Kerne gemahlen, mit Pflanzenfetten, Zucker und wahlweise Milchpulver gemischt, gemahlen, conchiert und gewalzt.
• Zusammensetzung: Kaufland beschreibt es im Lebensmittellexikon als Zutat mit mind. 20 % Hafer und/oder Sonnenblumenkernen anstelle von Kakao, ergänzt um Pflanzenfette, Zucker und Milchpulver (vegan: Hafermehl).
• Produktion: Laut Euronews (19.6.2026) wird das Konzentrat in Pilsen hergestellt, etwa 10.000 t im Jahr. Die Chocolaterie Abtey im Elsass ist die erste französische Verarbeiterin.
• Produkte: Nestlé, Griesson – de Beukelaer, Kölln, Jokolade und REWE-Eigenmarken (Verbraucherzentrale Hamburg). REWE nennt seit 2024 „ja! Caramel Bits“ (500 g, UVP 2,79 €) und „Beste Wahl Waffle Bites“ (125 g, UVP 1,39 €) mit Hafer aus Deutschland und Sonnenblumenkernen aus Europa. Nach Lebensmittelpraxis (23.6.2026) gibt es ChoViva auch ohne Zuckerzusatz für Süßwaren- und Backwarenhersteller.

Rechtlich

Die Verbraucherzentrale Hamburg schreibt: „Rein rechtlich ist Choviva keine Schokolade.“ Sie begründet das mit der Kakaoverordnung, die für Schokolade mind. 35 % Gesamtkakaotrockenmasse verlangt. Das folgt aus § 3 KakaoV: Ohne Kakao in diesem Umfang kein Name „Schokolade“. Die Verbraucherzentrale fordert deshalb ein einheitliches Zeichen auf der Schauseite der Packung, damit man diese Produkte von kakaohaltigen Imitaten mit billigeren Fetten unterscheiden kann. Euronews und Wikipedia sprechen von „Schokoladenalternative“ beziehungsweise von Produkten, die nicht als Schokolade bezeichnet werden dürfen.

Preis und Umwelt

Die Verbraucherzentrale stellt bei vielen umgestellten Produkten keinen deutlichen Preisunterschied fest. Nestlés neue „Choco Crossies Snack Vibes“ sind pro Grundpreis etwa 10 % teurer als die klassische Sorte. Sonnenblumenkerne sind nach ihrer Darstellung günstiger als Rohkakao, die Produktion aber noch weniger effizient.

Zum Klima gibt es nur Herstellerangaben. Die Website von ChoViva nennt über 90 % weniger CO₂ als bei dunkler und über 80 % weniger als bei Milchschokolade (so zitiert von der Verbraucherzentrale). Euronews nennt 73,6 % weniger, nämlich 2,8 gegenüber 10,6 kg CO₂e je kg, ebenfalls als Angabe des Unternehmens, ohne dass ein unabhängiger Prüfer genannt wird. Die Zahlen unterscheiden sich, und wir können nicht sagen, woran das liegt. Der WWF sieht eine ökologische Alternative, aber keine Lösung für die Kakaobauern.

Andere Anbieter ohne Kakao sind nach Wikipedia unter anderem Win-Win (Großbritannien), Fazer (Pilotverkauf ab 16.5.2023), Voyage Foods (USA, Beteiligung von Cargill seit 10.4.2024), WNWN Food Labs und Foreverland (Italien). Viele nutzen Johannisbrot, als Fette kommen Palm, Shea oder Illipe vor.

Der Kakaomarkt im Hintergrund

Kakao ist ein Rohstoff mit großen Preisschwankungen. Nach ING (8.12.2025) lag der Londoner Kakaopreis im November 2025 im Schnitt bei 4.121 £ je Tonne, fast 60 % unter dem Jahresanfang. Für 2025/26 erwartete ING einen Überschuss von etwa 175.000 t. Trading Economics meldete am 1.4.2026 etwa 3.100 USD je Tonne, den tiefsten Stand seit Juni 2023. Auf derselben Seite stehen Meldungen vom Oktober 2026 mit Kursen um 5.400 bis 5.700 USD. Das passt nicht zum Aprilwert, und wir konnten es nicht gegenprüfen. Einen aktuellen Preis nennen wir deshalb nicht. Er ist an der Börse nachzuschlagen.

Beim Einkauf und auf dem Etikett

• „Schokolade“, „Milchschokolade“, „Weiße Schokolade“ und „Kuvertüre“ stehen für Erzeugnisse nach Anlage 1 KakaoV. Bei Kuvertüre bedeutet das mind. 31 % Kakaobutter.
• Der Hinweis „enthält neben Kakaobutter auch andere pflanzliche Fette“ zeigt Fremdfett bis höchstens 5 % an. Die Ware darf trotzdem Schokolade heißen.
• Heißt die Ware Fettglasur oder Kakaoglasur, ist es keine Schokolade und keine Kuvertüre.
• Steht „Kakao: … % mindestens“ auf der Packung, ist das eine Qualitätsangabe nach § 3 Abs. 3.
• Eine kakaofreie Zutat wie ChoViva darf nach unserer Lesart von § 3 KakaoV nicht „Schokolade“ heißen. Das ist unsere Folgerung aus dem Namensschutz und der Aussage der Verbraucherzentrale, keine eigenständige Quelle.
• Bei fertigem Gebäck gelten zusätzlich die Leitsätze für Feine Backwaren. Fettglasur wird gekennzeichnet (Nr. 1.1.13), und bei Überzug oder Füllung „mit Schokolade“ sind nur Schokoladearten vorgesehen (Nr. 2.1.7).